“榨菜博物館”今年開建

最貴榨菜1斤要賣2000元

秘密：這一包小小的榨菜，想來學制作工藝的人從來沒斷過。每年要接待幾十撥人，都想來探秘方

經濟：涪陵榨菜遠銷世界各地50多個國家，今年農民依靠青菜頭，就能增收接近2億元

文化：游客今后可以在榨菜博物館里自己動手制作榨菜，親身體驗涪陵的榨菜文化

提起涪陵，很多人的第一反應就是榨菜。作為當地最出名的特產之一，涪陵榨菜與歐洲酸黃瓜、德國酸甘藍一起，被列為世界三大醬腌名菜，早已被公認為涪陵最出名的一張名片。

在涪陵，這里有全國獨一無二的“榨菜辦”，由此可見榨菜在當地的地位可謂舉足輕重。“毫不夸張地說，我們涪陵城的房子，是靠榨菜壘起來的。”涪陵區榨菜管理辦公室副主任陳林輝告訴記者，涪陵全區榨菜種植涉及到的相關人口達60余萬，超過涪陵區總人口的一半，是名副其實的“榨菜之鄉”。

工藝保密

每年幾十撥人來打探兩季生產農民年增收2億元

每年幾十撥人來打探

據陳林輝介紹，榨菜的生產原材料青菜頭的產區面積不是很大，主要集中在豐都縣高家鎮至巴南區木洞鎮附近200公里的長江沿岸地帶，其中涪陵為中心主產區。和浙江等地相比，涪陵冬季氣溫普遍保持在4.5℃左右，青菜頭膨大的時間相對較長，吸收的水分和營養多，因此收獲的青菜頭肉質肥厚、嫩脆、少筋、被公認為最優良的青菜頭產地。

所謂的“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，就是這個意思。提起榨菜，陳林輝和所有涪陵人一樣，語氣中滿是自豪。

除了地處長江和烏江交匯處，土壤為紅棕紫泥土、特殊氣候等原因，獨特的腌制工藝更是涪陵榨菜“鮮、香、嫩、脆”的秘方。“可不要小看這一包小小的榨菜，想來學習制作工藝的人從來沒斷過。”

陳林輝介紹，榨菜由新鮮的青菜頭腌制而成，營養價值高，儲存時間長，在早年蔬菜短缺的戰備時期，曾作為二類物資由國家統一進行調配，連種植的人都不是想吃就能吃得到。

目前，涪陵榨菜已遠銷世界各地50多個國家，專門生產出口榨菜的就有7家企業。不少國外商人慕名前來考察，想學習傳統的榨菜制作工藝，每年僅“榨菜辦”就要接待幾十撥人。但陳林輝表示，即便是進入到工廠內部，也只能參觀，不能拍照攝像。

涪陵榨菜的腌制工藝究竟有何特別之處？對此，陳林輝顯得很神秘：“這是我們的最高機密，決不外傳！”不過他透露，目前涪陵的榨菜加工采用的是“風脫水加工工藝”，通過“三腌三榨”、經10多道嚴格工序制作而成，最大限度保留了青菜頭的營養物質和鮮香味。

涪陵榨菜始于1898年，至今已有上百年歷史。因其需在低溫環境中才能成熟，傳統的青菜頭種植只有一季，每年白露時節播種、春節前后收獲。盡管青菜頭鮮食美味可口，可很少作為時鮮蔬菜進入市場。每年11月到次年4月，是時鮮蔬菜最為短缺季節，新鮮蔬菜不僅量少，而且價高。

涪陵的青菜頭，能否從突破技術上的瓶頸，占領鮮銷這片市場？2007年，涪陵開始了探索之路，嘗試打破青菜頭百年種植歷史———涪陵農科所采取改良品種、提前播種栽植的方式，將早季青菜頭的播種時間從原來的11月初提前到8月中旬，11月初即可上市。這樣，從11月到次年春節前后，涪陵青菜頭就有了將近4個月的鮮銷期。

去年11月，在早季鮮銷青菜頭收砍后，涪陵又開始嘗試種植晚季鮮銷青菜頭，在焦石、羅云、龍橋開發示范基地，實驗性種植了500畝“涪雜二號”雜交良種，結果大獲成功，實現了早、晚兩季種植，涪陵榨菜百年來只能種一季的歷史，從此改變。

據了解，500畝示范種植的青菜頭，每畝經驗收合格后，政府予以200~300元/畝的補貼。同時，如果青菜頭若作為蔬菜銷售，還將獲得20元/噸的補貼。

“榨菜辦”的劉科長算了一筆賬：青菜頭作為新鮮蔬菜銷售，每公斤價格為1.1元，而作為榨菜原料收購，價格僅為每公斤0.56元。按照年銷量37萬噸計算，今年農民依靠青菜頭鮮銷，就能增收接近2億元。

登堂入室

家常菜變高檔贈品

在很多四川人眼中，榨菜因其價格親民，用法多樣，早已成為廚房里不可或缺的一道調味品，榨菜肉絲更是普通市民餐桌上最常見的家常菜之一。

今年，一款重量600克、售價達2200元的“沉香榨菜”(相當于一斤2000元)，吸引了眾多企業和市民的眼球。據涪陵榨菜股份有限公司市場部負責人介紹，“沉香榨菜”之所以如此昂貴，是因為它的獨特工藝和包裝配置，它復制了巴國古法腌制工藝“倒匍壇沉香”，以2月江風自然脫水，腌榨后要用河沙封壇倒置沉入烏江底，進行自然醞釀，全程都是純手工制造，至少3年才能初成，最長的一種極品“沉香榨菜”要釀制8年以上。

“既是老百姓吃得起的家常菜，也是能拿得出手的高檔禮品。”據榨菜辦相關負責人介紹，涪陵近兩年開始注重打造精品榨菜，開發出了全形榨菜、方便榨菜、高檔榨菜和出口榨菜等多個品種和系列，滿足了多個層次的需要。

“全國唯一的榨菜博物館將在今年正式動工。”涪陵區榨菜辦副主任湯勇表示，博物館選址在涪陵榨菜創始人邱壽安故居附近，將全面展示涪陵榨菜的百年發展歷史。屆時，游客還可以在博物館自己動手制作榨菜，親身體驗涪陵的榨菜文化。

涪陵區今年還將全面修復邱壽安故居邱家大院，并有望在今年獲批市級文物保護單位，成為涪陵一處新的旅游景點。此外，全國唯一的“榨菜暨醬腌菜調味品市場”也將于今年落戶涪陵，榨菜銷售將逐漸從“走出去”變為和“請進來”相互融合。

2015年，涪陵區青菜頭產量預計將達到170萬噸，產銷成品榨菜45萬噸，農民實現人均純收入1400元，榨菜產業實現總收入50億元。