人們常說:不到喀什,等于沒到過新疆;不嘗嘗喀什古城的風味小吃,等于沒到過喀什。當你有幸徜徉在具有獨特西域魅力的喀什大街小巷,那油晃晃的烤羊肉、金燦燦的抓飯、香噴噴的烤馕、風味十足的烤包子、酸辣可口的涼粉……準會使你駐足,盡情品嘗一番。
“烤羊肉,又甜、又香的烤羊肉……”走在喀什疆南市場,你常會聽到這種滑稽而親切的吆喝聲。在鐵皮制咸的烤槽旁,滿面紅光的師傅一手忙著翻動串著肉塊的鐵釬子,一手不停地用木板扇著槽中燃燒的木炭。于是,淡藍色的煙霧映著烤肉的香味四處飄散。我曾站在烤肉攤位旁認真地觀看烤肉的制作過程:攤主把切成杏干大小的肉塊同雞蛋拌勻,串在鐵釬子上,撒上鹽、孜然粉和辣椒粉,然后把鐵釬子放在烤槽上。在通紅的炭火炙烤下,鐵釬子上的羊肉“吱吱”冒出油來,漸漸變成金黃。翻過來,依舊撒鹽、孜然粉和辣椒粉灸烤。“羊肉抓飯,雞肉抓飯”。夜臨,漫步在彩燈輝煌的艾提尕廣場,那一鍋鍋冒著香氣的羊肉、雞肉抓飯,定會讓你垂涎欲滴。抓飯是用大米、羊肉或雞肉、胡蘿卜、皮芽子、木瓜、清油混’·燜制而成的,不僅色鮮味美,而且極具營養(yǎng)。如在原料上稍調整,還可制作成多種不同花樣的抓飯。如用葡萄干、杏干、-瓜等代替羊肉的稱“甜抓飯”;用粉條、白萊、西紅柿、辣子等炒的菜放在上面的稱“菜抓飯”;還有“酸奶抓飯”、“雞蛋抓飯”等等。最有趣的是抓飯的吃法,維吾爾人吃抓飯時不用筷子和刀叉、勺子等餐具,而是用右手的拇指、食指和中指將飯撮進嘴里,所以叫“抓飯”,那些甜、咸、酸辣等各種美味的抓飯定會給你留下難忘的印象。
馕是維吾爾人傳統(tǒng)的主食,在喀什城鄉(xiāng)隨處可見。一般將面發(fā)酵后,加適量蘇打和堿,按各人的愛好制成薄餅形或制成窩狀后貼在燃燙的馕坑內壁上烤熟。馕除了形狀各異外,還有甜馕、咸馕、肉包馕、油馕等,但其基本原料和制作方法相同,只是加入的佐料不同而已。馕既是風味食品,又是維吾爾人招待賓客不可缺少的食物。尤其是婚禮上,新郎和新娘,必須將主婚人賜給的馕醮著鹽水吃下去,象征百年合好,永不分離。
走在喀什的大街小巷,還常常聽到“依布拉音·艾力克然木包子哎”的吆喝聲。這是烤包子師傅借用西域名廚的名字招攬顧客。這種包子將死面搟薄后包上餡,折成方形貼在烤坑內壁烤制而成。包子的餡用羊肉丁、羊油、皮芽子、孜然、胡椒粉、鹽等均勻拌成。烤包子外形金黃悅目,內餡香酥合口。由于在烤坑中兩邊受熱,僅需十多分鐘便烤熟了,所以餡中的肉鮮嫩無比,味道甚美。
賣涼粉的車,車上放著晶瑩潔白的涼粉,旁邊盆內堆著切得細如發(fā)的蘿卜絲,被辣椒油浸得鮮紅油亮的粉皮象彩帶般掛在蘿卜絲上。旁邊的料具中分別盛著辣椒油、醋、蒜泥、精鹽等調味品。據說,涼拌蘿卜絲味道獨具,調味品更是絕美。
攤主熟練地刮下一塊涼粉,切成細條,和一撮蘿卜絲一起放在碗里,調上各色調味品。于是,一碗通紅的涼粉呈現在我的手中。嘗一口,酸辣適中,還帶著蘿卜的清香,真是爽口極了!
古人說,“一方水土養(yǎng)一方人”,“百里不同風”。一個地區(qū)的風味小吃,就是那個地區(qū)的一種傳統(tǒng)文化,它既是當地歷史的、地理的、民族的綜合產物,也是當地獨具的飲食遺產。喀什的民族風味食品還有丸子面、拉條子等等,可惜我沒有機會遍嘗。假如您有機會到新疆喀什領略一下它的風味,必將有助于您對西部喀什古城的認識和了解。