阿爾卑斯山鮮嫩的高山植物和牧草，養育了肥壯的牛兒。瑞士的奶酪一般情況下都是用剛擠下來的鮮奶（未經熱處理）直接制成的。要保證生乳有豐富的營養以及衛生健康，必須要有絕對新鮮的鮮奶，也才能做成硬質奶酪。制作瑞士奶酪時，奶酪工廠和擠奶的地方都很近（一般都在同一座山上），破壞鮮奶品質的細菌在制作硬質奶酪過程中都會死掉，因此絕對衛生健康。100升的牛奶，能夠制成18公斤的鮮奶酪，如果是硬質奶酪的話，就只能做8公斤。也就是說，等重的奶酪中，硬質奶酪中濃縮了更多的牛奶營養。
主要的奶酪種類和產地
Emmental 愛蒙塔爾奶酪
硬質／重75--120公斤
產于首都伯爾尼東面的愛蒙塔爾地區，世界馳名，是瑞士奶酪中的佼佼者。國外一說瑞士奶酪，一般指的就是這種。愛蒙塔爾的奶酪形式像一個大車輪，色淺黃，味如干果，肉質密實，但充滿大氣孔，形如大櫻桃。瑞士人說它“和面包一樣，百食不厭”。測試數據表明：Emmental愛蒙塔爾奶酪是世界上所有的奶酪中鈣含量最豐富，含鹽量最少的奶酪。
Gruyere 格呂耶爾奶酪
硬質／重約25--40公斤
產地在瑞士西部的格呂耶爾和周邊的法語區。起源于14世紀前，17世紀的時候就早以聞名，是相當有名的奶酪品種。是法瑞喜歡的佳品，據說富有阿爾卑斯山的香草滋味。
Appenzeller 阿彭策爾奶酪
半硬質／約重6.2--8公斤
阿彭策爾山地的特產，用鮮乳制成的傳統健康食品，塊小肉實，具有不同一般的香料味道。
Sbrinz 斯勃里恩茲奶酪
超硬質，約重25--45公斤
是瑞士最古老的一種奶酪，需一年半以上制成，它最易消化，質地硬，一般是將它擦成細末，撒在湯里或有面條及米飯的菜上，作為配料，增加美味或將奶酪削成薄片，夾面包成三明治。從羅馬時代開始，這種奶酪就被銷售，經歷了幾個世紀，一般認為是源于布里恩茨來的。主要產地是瑞士中部地區。
Raclette 拉克萊特奶酪
半硬質，重4.8--6.4公斤
易被火溶化開，是瑞士的代表性佳肴“奶酪加土豆”中不可或缺的原料。食用時，將奶酪表面加熱溶化，用小刀刮下。原本是瓦萊州的特產，現在在瑞士各地都有生產。
Tilsiter
半硬質／約重4公斤
Tilsiter是普魯士東部的一個城鎮的名稱。普法戰爭的時候，移居到那里的瑞士人在當地發明的奶酪。圣加侖和蘇黎世州是主要的產地。
Bundner Bergkase
軟質＆半硬質／重4.8公斤
其歷史可以追溯到羅馬時代，是格勞賓登州的傳統奶酪。是在山上用新鮮的牛奶制成的，出倉的時候還未變硬，所以直接食用也很好吃。
Tete de Moine
半硬質／重0.7--2公斤
在法語中是“修道士的頭”的意思。最初是在汝拉山脈的Bellelay修道院制作的，因此還被叫做“Bellelay”。吃的時候，用叫做Girolle的專用工具，像花瓣一樣，削成薄片。
Vacherin Fribourgeois
半硬質／重約7公斤
是弗里堡州的有名特產，除了可生吃外，熔化之后食用也很好吃，因此經常作為奶酪火鍋的原料使用。特別是和格呂耶爾奶酪混合的“一半一半”火鍋相當受人歡迎。
