一品鍋
黃山人冬季常吃的一種火鍋。相傳,此菜有明代石臺(tái)縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。 一次,皇上突然駕臨尚書府作客,席上除了山珍海味外,余夫人特意燒了一樣徽州家常菜——火鍋。不料皇上吃得津津有味,贊美不絕。后來(lái),皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親自所燒,便說(shuō)原來(lái)還是“一品鍋”!菜名就此一錘定音。
伏嶺玫瑰酥
“伏嶺玫瑰酥”是久負(fù)盛名的傳統(tǒng)糕點(diǎn),產(chǎn)于績(jī)溪縣伏嶺村,因其內(nèi)有玫瑰花作為輔料,具有玫瑰花香而得名。“伏嶺玫瑰酥”以細(xì)白糖、芝麻、面粉、飴糖等為主料,輔以玫瑰花、青梅、桔餅、紅綠絲;用小量的飴糖和拌有麻屑的上等面粉分層卷疊起來(lái),按一定規(guī)格切成塊后,表面再均勻地撒上細(xì)白糖、玫瑰花等。
杜字蝦米豆腐干
休寧風(fēng)味小吃。萬(wàn)安“杜”字商標(biāo)蝦米豆腐干,頗負(fù)盛名。杜家豆腐店的蝦米豆腐干,以用料獨(dú)特,制作精細(xì),配方講究,色香味俱佳而著稱。
杜腌鮮鱖魚
俗稱“臭鱖魚”。制法獨(dú)特,食而得異香。相傳在200多年前,沿江一帶魚販將鱖魚以木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)。途中為防止鮮魚變質(zhì),采取一層魚灑一層淡鹽水的辦法,經(jīng)常上下翻動(dòng),如此七八天抵達(dá)屯溪等地。此時(shí)魚腮仍是紅色,鱗不脫,質(zhì)未變,只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎,細(xì)火烹調(diào),非但無(wú)異味,反而鮮香無(wú)比,成膾炙人口的佳肴。
芙蓉糕
“芙蓉糕”是用精細(xì)的糯米粉,做成米糕切片,再用油炸,然后拌和白糖、飴糖精制而成。其中浸泡糯米和油炸糕片這兩道工序相當(dāng)繁雜,技術(shù)性又很強(qiáng),所以只有少數(shù)廠家能生產(chǎn)這種糕點(diǎn)。
虎皮毛豆腐
黃山傳統(tǒng)名菜。因利用豆腐進(jìn)行人工發(fā)酵,讓其表面生長(zhǎng)出一層白色的茸毛(白色菌絲),在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸,味道比一般豆腐鮮美。“虎皮毛豆腐”因茸毛經(jīng)煎炕后呈虎皮條紋而得名。
豆腐老鼠
徽州風(fēng)味小吃。取上好精肉、白豆腐為主料,配以生姜、雞蛋、精鹽,剁細(xì)如泥,挾雞蛋一大團(tuán),置于碗內(nèi)的小麥粉上,雙手捧碗,反復(fù)簸滾,使之裹成一個(gè)白團(tuán),然后投入沸水煮,待飄浮水面,撈入事先配好佐料的鮮湯內(nèi)即成。“豆腐老鼠”細(xì)嫩鮮美,老弱婦孺咸宜,調(diào)養(yǎng)病體也是極佳的食品。