最近有報道說英國一家叫做“威利斯”的博物館里保存著一個113年前制作的蛋糕(見右圖)，除了顏色有點發(fā)黃外，看起來完好無損。該報道還宣稱“古董”食物并非都不能食用。英國《鏡報》報道，1974年，科學(xué)家研究一艘1865年的沉船上打撈到的罐頭食品后得出結(jié)論，這些食品依然能吃。1938年，有人把一罐保存了100年的小牛肉喂給貓吃，并未產(chǎn)生不良反應(yīng)。

食物的變壞最常見的原因是細(xì)菌生長。細(xì)菌的生長需要“種子”和合適的環(huán)境。只要食物足夠干燥，細(xì)菌就無法生長。蛋糕中的含水量本來不算高，在保存中如果比較快地失去了表層的水，那么環(huán)境中的細(xì)菌就無法在上面生長。而蛋糕經(jīng)過高溫烘烤，內(nèi)部的細(xì)菌幾乎都已經(jīng)被殺光，即使含有滿足細(xì)菌生長的水分，也可能沒有“菌種”而安然無事。

不過，蛋糕中含有大量的油。油分為不飽和脂肪和飽和脂肪兩類。一般而言，動物油脂中飽和脂肪的含量高，而植物油中不飽和脂肪的含量高。不飽和脂肪在空氣中會被氧化，從而產(chǎn)生異味，其中有些成分還有害健康。博物館中的那個蛋糕大概是用動物油脂做的，因而氧化變質(zhì)不明顯。

在特定的保存條件下，如果細(xì)菌生長和油脂氧化被避免了，那么“古董食物”確實有可能還能吃。不過，“威利斯”的蛋糕雖然看起來“完好無損”，但味道大概不會太好。

報道中所提到“能吃”的古董食物都是罐頭。罐頭食品的制作一般是先罐裝，再進(jìn)行長時間的高溫加熱。這樣，食物中的細(xì)菌幾乎全軍覆沒。因為被密閉，罐頭內(nèi)出現(xiàn)了一個“無菌世界”，空氣有限又讓油脂不被氧化。此外，高溫加熱破壞了食物中的酶，各種生化反應(yīng)也就不會發(fā)生。

一般而言，即使是在常溫下，罐裝食品也都可以儲存幾年的時間。現(xiàn)代食品工業(yè)中，它們“保質(zhì)期”通常設(shè)定為一兩年，除了“以防萬一”的考慮，還有一種擔(dān)心是罐裝容器中的鉛或者其他有害物質(zhì)滲入到食物中。這種“滲入”很緩慢，一兩年可能還可以接受，但是十幾二十年就不好說了。

除了罐裝，低溫保存的“古董”食物也可能不變壞

新聞中報道過的最“古董”的食物，大概是猛犸肉。猛犸是遠(yuǎn)古的一種長毛大象，大約4000年前滅絕了。在某些地方的冰凍層中能找到它們的遺體。留學(xué)加拿大的中國古生物研究者刑立達(dá)，曾描述過和法國、日本等國的學(xué)者一起品嘗猛犸肉的經(jīng)歷。根據(jù)他的描述，除了心理上的異樣，這種“超級古董”的猛犸肉，并沒有帶來什么不適。

通常情況下，食物的保存達(dá)不到那些“特定”或者說“理想”的條件，儲存時間越長，出現(xiàn)安全隱患的可能性就越大。特定條件下保存的“古董食物”能吃，并不意味著我們可以不顧食品的保質(zhì)期。