星星滋味請(qǐng)慢用

LAB法烹沙龍廚藝坊

中國(guó)人每次吃飯，大伙都殷勤地提醒彼此：“趁熱吃，冷了就不好啦！”所以一頓飯吃下來，好像跟時(shí)間賽跑一樣，三兩下就酒足飯飽，來人啊！可以上甜品了。同一用餐時(shí)間場(chǎng)景轉(zhuǎn)換到巴黎，法國(guó)人才剛剛吃完前菜呢！

旅法美食作家謝忠道在他的書中有一段話：“急著把飯吃完的人，到底后來去做什么比吃飯更有趣的事了？”臺(tái)灣法國(guó)料理餐廳不多，原因之一可能就是食客缺乏耐性。

“最高境界是意猶未盡”

LAB法烹沙龍廚藝坊由法國(guó)先生Rarveau(中文名字為：包豐川)經(jīng)營(yíng)，原本跟臺(tái)灣太太一起，但理念不合各奔東西，現(xiàn)在只有這位曾待過多家米其林星級(jí)餐廳的主廚，一個(gè)人自由創(chuàng)作。這位米其林三星名廚是個(gè)傳奇人物，師承Paul Bocuse所開設(shè)的專業(yè)餐飲學(xué)校，以口感清淡的創(chuàng)新法式料理聞名，號(hào)稱法國(guó)新派料理大師。LAB法烹沙龍的菜色也一樣，分量跟風(fēng)味一樣微妙，吃了感覺身體還是很輕盈、沒有負(fù)擔(dān)。

由于堅(jiān)持法國(guó)菜的正統(tǒng)，所以全部食材幾乎都是從原產(chǎn)地進(jìn)口的(不然呢？要是臺(tái)灣長(zhǎng)得出松露就好啦！我一定天天來一大片)。像是墨魚魚子醬燉飯的米粒是用來自意大利的3大名米之一Carnarolli所做成，聽說比一般米貴上10倍，難怪吃完意猶未盡，可惜不是吃鹵肉飯，抱歉無法再來一碗喔。

還有那臺(tái)灣人不太常吃的田雞腿，小小一根躺在偌大的餐盤上，千萬不要餓的時(shí)候來，不然哪夠塞牙縫呢？法國(guó)人就是有本事讓你舍不得吃下去，灑上珍貴的黑松露、油封住那根孤單的小腿兒，這輩子恐怕沒有這么細(xì)嚼慢咽過。甜點(diǎn)是臺(tái)灣少見的無花果塔，搭配自制的蘋果冰沙，有濃濃的秋意。

上山只為一碗湯

大山無價(jià)

每回上山，都會(huì)覺得人生沒什么好計(jì)較的。吃得好、睡得飽，還有這么美的風(fēng)景，那還有什么不滿足的？山上就是有這種魅力，城市里找不到。

位于臺(tái)北新店山上的“大山無價(jià)”，1996年為臺(tái)灣無菜單料理史祖“食養(yǎng)山坊”的舊址，2005年搬遷后，由原本的主廚接手并以大山無價(jià)的名字經(jīng)營(yíng)。大廚兼負(fù)責(zé)人游源30歲后才由電子業(yè)轉(zhuǎn)進(jìn)廚房拿鍋鏟，難怪氣質(zhì)跟其他人不一樣。

湯里蓮花開

這里的餐食融合臺(tái)灣菜與日本料理，無菜單、全憑主廚發(fā)落。分量像懷石料理一樣剛剛好，但因上菜緩慢，讓你細(xì)嚼慢咽配風(fēng)景，絕對(duì)吃得飽。上菜前都會(huì)先奉上自家釀造的葡萄酒或果醋，每次都讓不喝酒的我還想要再來一杯。

最經(jīng)典的一道菜是安排在最后上的湯品。用蓮子、蓮藕、銀杏、樹薯與放山雞熬煮成琥珀色湯底，再擺上一朵來自臺(tái)灣南方蓮花產(chǎn)地白河所種植的九品香蓮，干燥的花遇熱后，緩緩綻放、在食客眼前開花，再以融雪的姿態(tài)沉入湯底。救命啊這畫面也太神奇了吧？所以不論季節(jié)更迭、食材交替，這道料理永遠(yuǎn)都在。還有很多人就是為了這一碗湯上山呢！

吸引我目光的是另一道像分子料理般燦爛的“波菜泥糕渣”。因?yàn)橹鲝N是臺(tái)灣東部宜蘭人，所以將鄉(xiāng)土小吃換個(gè)做法端上桌。用多種蔬菜打成泥，配上Q彈酥炸的糕渣(鮮蝦、雞肉泥做成)，看起來像是冷盤，但卻是熱呼呼的，連食器也加熱過。這看起來像石頭的陶器要價(jià)不菲，是陶藝家杜輔仁的作品。(光看這名字就很有詩意是不是？)

日本先生的盤中畫

菊地英隆

日本料理在臺(tái)北，遍地開花。臺(tái)式的做法常讓日本人感到傻眼，厚切的生魚片與卷成百寶箱模樣的花壽司，尺寸大得跟臺(tái)灣人的熱情一樣，很有分量。也有一派，追尋正宗日本滋味，以點(diǎn)到為止的懷石料理或江戶前壽司等傳統(tǒng)，另有老饕青睞。

菊地英隆，又輕又重的日本味

“菊地”為主人的姓，“英”則為男女主人與老大名中都有的字，加上老么名字中的“隆”字，店名把一家人都連在一起，即是”菊地英隆”的由來。

旅居京都十多年的菊地太太劉嵐英，說起話來輕聲細(xì)語，彷若京都名物湯豆腐，得仔細(xì)聆聽。

故事是，菊地先生以音響設(shè)計(jì)師的身份退休，太太原本是花藝師，臺(tái)灣日本兩地跑。有一年報(bào)名料理課，因?yàn)槿嗽谂_(tái)灣趕不及回日本上課，由菊地先生出馬，沒想到卻學(xué)出興趣來。幾經(jīng)鉆研，選擇在臺(tái)灣北部的郊區(qū)”三芝”開業(yè)。

雖然開店是為了生活，但夫妻倆用創(chuàng)作讓料理更有滋味。菊地太太除了與先生親自下廚，也加入她擅長(zhǎng)的花藝搭配，視覺與味覺上都有別于其他日本料理流派。開店之初并沒有招牌，但清新美味自成一格，好口碑在饕客間口耳相傳。一晃8年，聞香尋來的食客有增無減，店招也輕輕掛上，讓新朋友能找得到地方。畢竟它們連網(wǎng)站與電郵都沒有。

一期一會(huì)、敬請(qǐng)慢用

食材若是無可取代的美味，例如北海道特有的甜蝦、干貝，就采進(jìn)口；若能展現(xiàn)臺(tái)灣風(fēng)情的肉品、鮮花，就在當(dāng)?shù)厝〔摹Ｋ�以招牌上有一行小字：“臺(tái)京屋”，便是反映其臺(tái)灣與京都的組合。

其中最為饕客愛戴的居然是烤羊排。誰不怕腥膻？我最怕了，但菊地英隆把它處理得全無騷味，配上紅酒沾醬，還細(xì)心地在骨頭上裹以錫箔紙，只溶你口不溶你手。生魚片當(dāng)然好吃又鮮美，但秘密藏在器皿里。盛盤的木盒里看起來很隆重，沒想到打開木盒下方裝有冰盒，是個(gè)有趣又專業(yè)的機(jī)關(guān)。

三芝位于臺(tái)灣北部靠海，離臺(tái)北市中心約一個(gè)半小時(shí)車程，有以細(xì)白沙灘聞名的淺水灣，還有四五個(gè)藝術(shù)村落，聚集了喜歡恬靜生活的藝術(shù)家們。有一天，陶藝家唐國(guó)梁先生來此用餐，結(jié)識(shí)了菊地夫婦，于是為他們量身打造了用餐的食器。陶器盛盤有一種厚實(shí)感，不若瓷器般有鋒芒，非常適合日本料理。擺上花，尚有余香。